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全聚德
 

一、“全聚德”的由来
   杨全仁杨全仁(字全仁,本名寿山),河北冀县杨家寨人,初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。他平日省吃俭用,积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。
   有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称‘全聚德’,方可冲其霉运,踏上坦途。”。全聚德老匾
   风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。
   在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。1933年全聚德第三代烤鸭师张文藻烤鸭的情景
   全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。


二、历史沿革
   全聚德创建于1864年(清朝同治三年),已有140多年的历史,是中华著名老字号企业,也是首例服务类“中国驰名商标”。新中国成立后,全聚德先后发展了两家企业,但是,在计划经济体制下几家烤鸭店分属于几个不同的上级主管部门。特别是改革开放以后,市场对品牌的同一性、归属性提出了更高的要求,条块分割的企业管理体制严重地束缚了全聚德这一品牌的发展。党的十四大以后,为了适应市场经济形势发展的需要,充分发挥著名品牌的作用,按照市政府的要求,于1993年5月20日,在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上,组建了中国北京全聚德烤鸭集团公司,同时组建起法人联合体——中国北京全聚德集团。1997年,按照现代企业制度转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。集团公司的成立,结束了全聚德一家一店分散经营的历史,走上了企业发展的快车道,为全聚德的大发展奠定了坚实的基础。
   回顾全聚德一百多年的发展历史,可以分为一下几个阶段:
   1、从1864年建店-1949年解放将近一个世纪,这一漫长的发展阶段确立了全聚德的社会地位。毛主席题词:全聚德要永远保存下去
   2、1949年解放后-1993年计划经济体制时期,濒临倒闭的全聚德在党和政府的关怀下逐步繁荣起来。1956年毛泽东主席在接见工商联代表会议时讲话,明确提出“全聚德要永远保存下去”。敬爱的
周总理生前27次光临全聚德宴请外宾,并对全聚德的事业发展给予了特别的关注。在周总理的亲切关怀下,1978年在和平门建成了亚洲最大的单种菜馆——全聚德和平门烤鸭店。这一阶段,全聚德接待了无数的国内外友人、贵宾,作为我们国家的餐饮品牌其国际知名度和社会地位得到了明显的提高。
   3、1993年-2004年,全聚德体制发生重大变化,由单店经营到集团化经营。1993年5月,中国北京全聚德烤鸭集团公司成立,为全聚德在改革开放时期的大发展奠定了坚实的基础。1997年,中国北京全聚德烤鸭集团公司按现代企业制度转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。这一阶段开始尝试探索连锁经营,取得了很大成绩。周恩来总理用全聚德烤鸭宴请美国前国务卿基辛格
   4、2004年以后是全聚德发展的里程碑阶段。2004年4月17日,全聚德集团与首旅集团自愿实行合并重组,(与新燕莎集团、东来顺集团、古玩城集团、一道)组建新的首旅集团。 2004年11月5日,首旅集团董事会做出重要决定,在北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上,组建“中国全聚德(集团)股份有限公司”,并得到北京市及国家工商行政管理总局的批准。随即,中国全聚德(集团)股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权,与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。2007年4月,北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司。2007年11月全聚德成为上市公司。至此中国全聚德(集团)股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮,川、鲁、宫廷、京味等多口味,汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。


三、基本情况
   中华著名老字号——“全聚德”,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月,“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”,是我国第一例服务类中国驰名商标。
   “不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾!”在百余年里,全聚德菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱,被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。三巨头强强联合
   1993年5月,中国北京全聚德集团成立。1994年6月,由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。2004年4月,首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。2005年1月,北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德(集团)股份有限公司。随即,中国全聚德(集团)股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权,与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。2007年4月,北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司,至此中国全聚德(集团)股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮,川、鲁、宫廷、京味等多口味,汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。
   全聚德股份公司成立以来,秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的精辟诠释,发扬“想事干事干成事,创业创新创一流”的企业精神,扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动,确立了充分发挥全聚德的品牌优势,走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。十几年来,以独具特色的饮食文化塑造品牌形象,积极开拓海内外市场,加快连锁经营的拓展步伐。现已形成拥有70余家全聚德品牌成员企业,年销售烤鸭500余万只,接待宾客500多万人次,品牌价值近110亿元的餐饮集团。2005.08.06,“2005第二届中国最具生命力百强企业”评选揭晓,全聚德成为全国十强企业之一,并获全国餐饮领袖奖
   在取得良好经济效益的同时,全聚德股份公司其他各项工作也取得了优异的成绩。先后被中央文明办、全国总工会、国家质检总局、中国商业联合会等单位授予“全国文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“国际餐饮名店”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“国际美食质量金奖”、“全国商业质量管理奖”、“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、 “中国最具竞争力的大企业集团”和“北京十大影响力企业”等荣誉和奖励。
   经评估,“全聚德”无形资产价值1994年1月1日是2.69亿元人民币; 2004年6月28日在世界品牌实验室和世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上,全聚德品牌评估价值上升到84.58亿元人民币;2005年8月6日,世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。2007年9月,在第二届亚洲品牌盛典中,“全聚德”品牌荣获第320强,是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。
   “全聚德”既古老又年轻,既传统又现代,她正在向着“中国第一餐饮,世界一流美食,国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进!


四、企业改革与发展
   全聚德集团成立十三年来,认真落实党的十四大、十五大和十六大精神,高举邓小平理论伟大旗帜,深入贯彻“三个代表”重要思想,按照周恩来总理对全聚德“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的精辟解释,发扬全聚德人“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神,扎扎实实地进行体制创新、观念创新、科技创新、营销创新、经营创新、管理创新和文化创新七大创新活动,给百年老字号全聚德带来了跨越式的发展。
(一)、开拓创新,全聚德发展的源泉
   1.以规范产权关系为重点,推进体制创新,建立现代企业制度温家宝总理与全聚德技师亲切交谈
   抓住全聚德组建集团的有利时机,从改革企业产权关系入手,逐步建立起政府授权、产权明确、两权分离、分层管理的资产运营管理体制,为企业发展奠定了基础。集团公司通过将“全聚德”商标统一在国家工商局和世界39个国家和地区注册,明确了自己作为以“全聚德”商标为代表的无形资产唯一合法持有人的法律地位。同时,按照有形资产投入与无形资产使用两线运营的原则,明确了有形资产投入获取股权并以其股权分享利润承担风险和无形资产投入授权经营、有偿使用的管理方式,有效地保护了“全聚德”的无形资产权益,给企业带来了可观的经济效益。
   2.以深化改革为动力,进行观念创新,建立激励约束机制
   集团成立后,坚持以改革为动力,进行机制创新,建立现代用人机制。通过建立健全法人治理结构,严格按照公司法的要求,按程序操作,切实发挥股东大会、董事会、监事会和经营班子的作用,提高了决策的科学性。同时,连续五次不间断地进行劳动、人事、分配三项制度的改革,实行了全员劳动合同制,制定了“企业用工自主,员工进出自由,择优考核录用,双向动态签约”的新型劳动用工制度。对管理人员坚持通过竞聘上岗,实行“双向选择、任期聘任、业绩考核、能上能下”的聘任制度。与劳动和人事制度改革配套,加大了分配制度改革的力度,实行“三工并存、年度考核、岗位浮动、薪随岗变”的岗位薪酬制度。同时对高级管理人员、高级技术人员实行年薪制。通过上述改革,彻底打破了“铁饭碗”,搬掉了“铁交椅”,增强了市场意识、忧患意识和责任意识,有效地调动了广大管理人员和员工的积极性。
   3.以科技研发为先导,推行科技创新,提升餐饮企业的现代化水平
   科学技术是第一生产力。企业发展,科技先行。全聚德组建集团后,不断加大对科技研发的投入,形成了一批科研成果,推动传统餐饮业的产业升级。
   4.以扩大市场占有率为目的,搞好营销创新,取得经济效益、社会效益双丰收2007年6月24日,国际奥委会终身名誉主席萨马兰奇先生参加在全聚德亚运村店举办的第十三届奥林匹克收藏博览会颁奖晚宴,全聚德集团公司董事长姜俊贤向萨老赠送“鸭神”。
   全聚德组建集团以后,积极拓展新的经营理念,开发新产品,开展多种形式的营销活动。在全聚德建店135周年庆典活动中推出的全聚德第一亿只烤鸭出炉仪式,引起了社会轰动效应。充分挖掘全聚德百年历史底蕴和名人集聚的文化特点,创办了反映前门店百年历史的“老铺”餐厅,反映和平门店名人效应的“名人苑”餐厅,反映王府达官贵人饮食风范的王府井“萃锦园”餐厅等,深受消费者欢迎。参加中国国际服务业大会、上海国际旅游交易会和第五届中国烹饪世界大赛,并成功举办了2008年第六届中国烹饪世界大赛,提高了全聚德的知名度和美誉度,受到了国家领导人、参会代表和同行的肯定。
全力服务北京2008年奥运会,全聚德集团公司精心研制了60道特色菜点,集合成一本迎奥运菜单在京直营店统一推出,奉献给2008奥运之年。与此同时,全聚德还为奥运村运动员餐厅独家提供烤鸭。全聚德有180名师傅进驻奥运村,奥运会期间,全聚德每天为运动员餐厅提供两次烤鸭,每次300只,共计600只烤鸭,而且,全聚德的服务员会把削好的烤鸭片与黄瓜条、葱丝等一起蘸酱后卷好,送到运动员手里的将是成品。另外,全聚德每天还将为新闻中心、媒体中心提供300只烤鸭,全聚德的烤鸭和服务受到了运动员和嘉宾一致好评。
   5.以连锁经营为模式,推行经营创新,实施正餐精品战略2005年5月中国连锁经营协会授予全聚德中国特许奖
   通过学习运用连锁经营理论,努力探索中式正餐连锁经营的规律,初步找到了一条实现低成本扩张的道路,开始形成了一套适合企业自身特点的发展道路和发展模式;确立了“正餐精品战略”,采取扎实稳步的发展方式,使企业做到可持续发展。
   经过十多年的探索,目前,我们在国内和香港地区共开设连锁店41家,并在日本、德国、缅甸、阿曼等国家开办了连锁店。
   6.以质量控制为核心,实施管理创新,建立质量保证体系
   全聚德组建集团后,借鉴麦当劳、肯德基的发展经验,引进连锁经营的发展模式。我们聘请北大纵横咨询公司,编制完成了一整套连锁经营手册,建立和健全了发展连锁经营所必须的一整套体系:①无形资产管理体系。②连锁开发管理体系。③质量运营管理体系。④统一配送管理体系。⑤培训教育管理体系。通过质量控制,获得了很好的效果。前门店和配送中心于2000年相继通过了ISO9000质量体系认证,不仅为企业带来了先进的质量思想、质量意识,同时,也利用先进的质量控制、规范的操作技术,发挥了企业的潜能,提高了菜品和服务质量,取得了良好的经济效益和社会效益。
   7.以历史积淀为基础,进行文化创新,提高企业核心竞争力
(二)、联合重组,全聚德的发展战略
   1.强强联合,优势互补
   随着社会主义市场经济体制的建立和完善,国有资产管理体制改革的深化,北京国有企业的改革进入了攻坚阶段和发展的关键时期。
   全聚德集团与西城区华天饮食集团强强联合、资产重组。以原北京华天饮食集团公司的优秀餐饮品牌和优良实物资产为基础,中国北京全聚德集团有限责任公司和北京国元投资有限公司分别以现金购买净资产方式入资,组建聚德华天控股有限公司。新公司旗下包涵鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、柳泉居等一批著名老字号品牌。
   “中国全聚德(集团)股份有限公司”的组建,在企业体制上实现了现代企业制度的基本框架,成为首旅集团七大产业布局中的“餐饮板块”,形成品牌化、专业化经营的集团公司,并通过资产纽带关系,集一批优秀的北京餐饮老字号企业,共同打造北京餐饮业的“联合舰队”,形成以骨干企业为龙头,以产业链为基础,以产权为纽带的产业群体。2007年11月20日全聚德在深圳交易所上市,全聚德董事长姜俊贤为上市敲钟
   万事具备只欠东风,2006年下半年,中国股市迎来了千载难逢的“大牛市”,乘着这股东风,全聚德集团在几经努力之后终于成功上市,成为了首家A股上市的餐饮老字号企业。上市融资无疑为老字号企业注入了新鲜血液。上市以后,全聚德在资本市场的嗅觉灵敏度大大提高,公众监督也促使企业在规模、体制、营销模式等方面进行有益改进。上市促进了全聚德有形资产与无形资产的和谐对接,保护了老字号企业,并将促进老字号发展。
   2.扩展品牌内涵,提高整体竞争力
   全聚德集团与首旅集团的合并重组,适应了时代和市场的需要,全聚德面临着新的发展机遇和发展空间。以此为契机,实现国有企业改革中“资产重组、体制创新、机制转变、业务整合”的战略任务。
   新公司的组建,符合市场经济体制和现代企业制度的客观要求,符合全聚德未来发展的战略谋划,有利于实现产权的多元化,尽快接通资本市场,提高整体竞争实力,有利于首都旅游事业的发展,对全国餐饮业的改革与发展也起到了积极的推动作用。
   中国全聚德(集团)股份有限公司的组建,标志着全聚德从过去的烤鸭品牌扩展到餐饮品牌,从单一品牌经营扩展到多品牌经营,将代表着北京古老和新生的餐饮文化、历史文化概念的餐饮品牌。全聚德不仅仅是烤鸭,而是囊括了北京最著名的老字号餐饮品牌,成为可以充分扩展全聚德历史文化内涵的符号。
   3.走国际化路,创民族品牌
   中国全聚德(集团)股份有限公司未来的五年,坚持实施品牌经营战略,坚持餐饮主业,全力推进专业化经营,不断提高市场份额。充分发挥以全聚德为代表的众多老字号品牌的优势,构筑餐饮产业体系,形成品牌规模效应,打造中国餐饮业的联合舰队。
   新餐饮集团将拥有和控制大约30个左右的老字号品牌,其中除全聚德外,具有发展潜力、需重点开发的品牌有仿膳、丰泽园、四川饭店、鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、柳泉居、护国寺小吃等十个优秀品牌。多品牌的企业具有中式、正餐、精品的共同特征,每一个品牌企业都有不同的定位,不同的核心产品和产品类群,各具特色,以满足不同顾客的饮食消费需求。餐饮集团要在对这些品牌进行规范管理和提升后,形成高、中、低档不同市场定位,针对不同的消费群体的立体化市场细分格局。
   为了加快多品牌战略的实施,公司将落实“走国际化路,创民族品牌”的战略构想,在业务整合方面完成以下工作:
   (1)仿膳饭庄以经营“满汉全席”宫廷风味菜肴为特色,在国内外享有很高的知名度。以商务消费和外国、外地客人中较高层次的客源为主,定位于高档精品餐饮市场,着力打造宫廷餐饮第一品牌。
仿膳满汉全席长台
   (2)丰泽园饭店定位于以“海参席”为标志的京城鲁菜代表品牌,以北京中高档商务客人为主要对象。丰泽园将结合自己的实际,积极探索连锁发展的道路,今年拟在北京选址开办一家分店。
   (3)四川饭店定位于“官府”高档川菜特色的京城川菜代表品牌,以北京中高档商务客人为主要对象,充分利用品牌资源,将四川饭店的品牌做大做强。
   (4)以原通州仿膳食品加工厂为基础,建设新的全聚德集团面食加工生产基地,计划将全聚德集团配送中心面食品生产线、丰泽园饭店“八大件”及副食生产线及聚德华天的部分面食加工生产线搬到通州基地,整体施工建设项目预计8月份投产使用。
   (5)在实行多品牌企业的熟食品、面食品统一加工、配送的基础上,今年将积极探索新的业态,计划联合多品牌企业在京建立老字号特色食品专卖店,在专卖店内将直销各企业特色产品,努力扩大市场占有率。


五、企业文化
   在当今激烈的市场经济大潮中,企业间的竞争不仅仅是产品与服务的竞争,更是企业形象、企业文化的竞争。形成企业个性化形象,挖掘独具特色的文化,已成为各企业经营的重要课题。“全聚德”144年的历史孕育了丰富的文化内涵,独具特色的饮食文化,是“全聚德”的财富,更是“全聚德”在商海中制胜的法宝。百年老店,从丰厚的华夏文化中汲取了诚信、仁德等儒家伦理文化和儒商风范,也从源远流长的中华饮食文化中吸收了精益求精、推陈出新等优良传统。周恩来总理更是将“全聚德”的内涵解释为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”,成为了全聚德的企业精神。这三句话精确地概括了“全聚德”140多年来一贯追求和秉承的经营理念。“全而无缺”意味着全聚德广纳鲁、川、淮、粤之味,菜品丰富,质量上乘无缺憾;“聚而不散”意味着天下宾客在此聚情聚力,情意深厚,表达了“全聚德”内外强大的凝聚力;“仁德至上”集中体现了全聚德人以顾客至上为本,真诚为宾客服务、为社会服务的企业精神和良好的职业道德。
全聚德集团的企业理念
   全聚德的企业文化是一本书,是全聚德一百多年来所经历的大大小小事件的艺术写照。因此,它内容丰实,有传统的,有现代的,都是全聚德文化的重要组成部分。既体现了老字号的历史底蕴,又充满了时代的气息。
(一)、底蕴深厚,耐人寻味的历史文化
   中华著名老字号“全聚德”,始建于1864年(清朝同治三年),以贩卖鸡鸭为生的精明的河北冀县商人杨全仁,在前门大街盘下了一家濒临倒闭的干果店,开设了全聚德店铺。经营初期,主营烤鸭和烤炉肉,兼做贩卖生鸡鸭生意,后又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营“挂炉烤鸭”。到1901年(光绪二十七年),全聚德在原地翻建成两层楼房,增添了各式炒菜,从此,全聚德由一个不甚完善的烤炉铺发展为以经营挂炉烤鸭为主的京城驰名餐馆。在讲究“买卖公平,童叟无欺”的商德的同时,全聚德几代人无不重视烤鸭质量,并以鸭为原料,不断创新菜式,形成了“全鸭菜”。到本世纪30年代后期,全聚德烤鸭质量被公认为京师第一,生意十分兴隆。然而,社会的动荡使全聚德饱受摧残,先后经历了清末败落、军阀混战、抗日战争、解放战争等历史时期,风风雨雨中几朝沉浮。解放后在党和政府的关怀、扶持下,经公私合营,注入启动资金后,全聚德终于从濒临倒闭的危困中摆脱出来,使百年老店重新焕发生机,并且逐渐由弱变强,繁荣起来,全聚德的事业得到了空前的发展和壮大。
(二)、价值攀升,驰名中外的品牌文化
   随着市场经济的发展和时代的进步,品牌的内涵不断延伸,甚至已应用于产品以外的诸多领域。全聚德品牌在国内外享有很高的美誉度,其品牌中蕴含着巨大的无形资产,这是全聚德品牌延伸的基石。1993年5月,全聚德集团的成立,开辟了全聚德历史的新纪元。全聚德十分重视品牌建设及品牌保护,已在美、日、法、德、英、俄罗斯、加拿大、澳大利亚、意大利、香港、台湾等34个国家和地区正式注册了“全聚德”商标。这些措施,使“全聚德”商标在国内外得到了有效的保护。特别是在1999年,“全聚德”商标荣获第一例服务类“中国驰名商标”,极大地丰富了全聚德的无形资产价值,使商标专有权得到了范围更广、力度更强的法律保护,同时也提高了全聚德的社会美誉度。以1998年12月31日为基准日,“全聚德”的无形资产社会公允价值为7.0858亿元人民币。“全聚德”商标还连续三届被评为北京市著名商标。全聚德的品牌形象已逐渐在广大消费者心目中建立起来,成为质量上乘、品味卓越、文化内涵深厚的驰名民族品牌。
(三)、特色鲜明,海纳百川的菜品文化
   以北京烤鸭为龙头产品的全聚德,对烤鸭菜品的理解与研究不断深入,从选料、加工、烤制工艺、片鸭刀法等方面已经被今日的全聚德人赋予了更加丰富多彩的文化内涵,使得这道精品名肴在中华传统饮食文化中与众不同,风骚独领。为了规范质量,我们制定了全聚德烤鸭企业标准,并在北京市技术监督局备案。对于烤好的鸭子如何片制,也制定了详细的标准,大致分为三类:一是皮肉兼片;二是皮肉分片,呈杏叶形;三是皮肉相间,呈柳叶形。各企业严格实施标准,烤鸭厨师当堂向顾客介绍和片制烤鸭。全聚德烤鸭配以自动饼机生产线生产出的荷叶饼、具有传统风味的甜面酱等,以质量为核心,通过技术创新,将全聚德烤鸭从京城众多的烤鸭中分离出来,成为精品,奉献给喜爱全聚德的广大消费者。
全聚德挂炉烤鸭
   全聚德鸭类菜品也日趋完善,形成冷菜、烩菜、汤菜、面点等400余道以鸭为主、辅料的冷热菜肴,鸭舌、心、肝、胗、肠、脯、膀、掌、蛋等尽皆入菜,美味绝伦。在“全鸭菜”的基础上又演绎为风味独具的“全鸭席”,在中华餐饮大家庭中占据了一席之地。同时,全聚德还不断引进全国地方特色菜品,集川、鲁、苏、浙、徽、湘、闽、粤八大菜系为一身,丰富自己的菜品种类,形成独具特色的“全聚德菜”,以满足广大顾客的需求,努力实现“众口不难调”。
   全聚德的魅力吸引了国内外无数社会名流和政界要人光顾,他们的宴席自然都是经过精心打造,与众不同。为了能让普通顾客体会到这种尊贵的享受,全聚德在重要的节日里特别推出典藏的“名人宴”,如科尔宴、希思宴、布什宴等等,道道菜肴都是精品,引起了消费者的广泛的兴趣,销售业绩良好,供不应求。
(四)、以人为本,顾客至上的服务文化
   服务是产品的延伸,一流的产品必然要包含一流的服务。在激烈的市场竞争中,服务质量的好坏对一个企业特别是餐饮企业来说是至关重要的。短期来说它影响企业的效益和利润,长久看来它会影响企业的品牌和形象。因此,对服务质量的管理与规范无论是对小企业还是大企业来说都是头等重要的大事。多年来,全聚德坚持对服务人员进行专题教育,充分认识服务工作在企业经营中的重要性,树立“服务中1%的闪失,对顾客来说就是100%的损失”、“没有服务就没有销售”、“服务也是商品,服务劳动同样创造价值”等一系列新的服务理念,并且不断总结完善服务标准,制定《全聚德餐厅服务规范》,并以此作为考核的依据。设立专职服务督导,定期或随时督查服务质量,进行服务的现场管理。建立了量化评价体系,制定出一整套便于操作的考核制度,把企业自查、企业互查和集团检查相结合,通过集团和企业的检查小组向用餐顾客发放《宾客满意度调查表》,为企业服务质量打分。每季度聘请专家型秘密顾客进行暗访。三级检查和秘密顾客的暗访结果与企业领导的年终奖金挂钩,企业在服务方面发生重大事故,实行一票否决。在每年一度的“全聚德之最”评选中,把服务作为硬性指标。在服务实践中,总结并推广了前门店的“三转服务”法和和平门店的“十个一”工作法,即:“服务员围着客人转、厨师围着服务员转、后勤围着一线转”和“说好第一句话,倒好第一杯茶,上好第一条热毛巾,倒好第一杯酒,布好第一道菜,卷好第一卷烤鸭,坚持好一个站姿,用好一只托盘,备好一辆撤台车,送走最后一位客人”。这种以顾客为中心的细致入微式服务拉近了企业与顾客的距离,深受顾客好评,也使全聚德经济效益和社会效益不断攀升。
全聚德鸭神
(五)、意境深远,格调别致的环境文化
   食美、人美、环境美,消费者在体会全聚德的精美食品和服务的同时,也感受了全聚德别具一格的环境,从环境所营造的文化氛围中感受全聚德的特色文化,使到全聚德吃烤鸭成为一种赏心悦目的文化享受。这是全聚德人不拘一格,开发、挖掘全聚德个性文化的初衷。
   和平门全聚德烤鸭店是宴请国内外政要首脑的重要场所,因此该店以“名人、名店”效应为出发点,环境风格以高雅祥和为特色。其中“名人苑”的设计思想以歌颂新中国几代领导人为主题,描写龙凤呈祥,群贤毕至的意境,寓意中华民族振兴,“全聚德”事业兴旺。前门全聚德烤鸭店是“全聚德”的起源店,已有139年的历史,由于该店的特殊意义,建店初期的“全聚德”铺面老墙被原样移至大厅内,并在老墙后面依照旧式摆设恢复了“老铺”风貌,同时采用跑堂服务方式,传统的八仙桌、青色地砖、木制阁楼,老式的留声机、黑漆柜台,伴随着青衣小帽的伙计们热情的吆喝,传统怀旧的文化风貌尽收眼底。前门店的老墙、老铺、燕京八景、帝王厅构成了独特的文化组合,体现了“全聚德”品牌价值与文化品位的完美统一。王府井全聚德烤鸭店新建的“萃锦园”则融合“王府”特色,取“集萃锦绣”之意,仿清王府建筑之风格,摘皇宫王府的亭、阁、轩、堂之名,萃锦园内雕梁画栋,紫木回廊环绕,厅堂内的诗文画墨,风格迥异,更显王府华贵文雅的风采。不难看出,老店文化是名人文化、王府文化的根源;名人文化反映了老店文化的时代特征;王府文化则是一种融合文化,它是在老店文化的基础上融合了京城独有的宫廷文化而衍化出来的。三张文化牌的有机结合与交叉,使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。
全聚德老墙
(六)、形式多样,题材新颖的艺术文化
   搞好企业文化建设是提高企业核心竞争力的重要举措。在反映全聚德文化方面,有电影《老店》、话剧《天下第一楼》,这已被广大群众所熟悉。近年来,我们组织专门力量,对全聚德百年历史文化进行全面总结,在归纳集团总部和各企业10年来创造的企业文化和表现方式的基础上,提炼全聚德经典文化内涵,规范其表现形式,形成统一的企业理念,并大力加以宣扬。同时编印出版了《全聚德今昔》、《全聚德的故事》、《品味全聚德》、《媒体话说全聚德》等书籍。近期将建立全聚德历史文化展馆,结合旅游项目开展工作,形成文化引领营销,营销推动文化发展的良性循环,使广大顾客来全聚德不仅满足口味上的需求,还进一步加深对全聚德历史文化的了解,从而满足精神上的需求,真正实现吃出品位,体会到文化附加值。去年我们在北京人民艺术剧院建院50年之际,赞助“人艺”复排了《天下第一楼》话剧,社会反响热烈。集团公司参与投资的34集电视连续剧《天下第一楼》拍摄工作已经完成,现已进入后期制作阶段。该片将成为反映民族企业发展历程,表现京味文化的一部优秀剧目。《全聚德与国际友人》画册已经出版,记录了全聚德接待外国元首、政府首脑和社会名流的历史场景,是宣传全聚德历史文化的力作。精美的《全聚德名菜名点集锦》展示了全聚德在菜品研发上继承传统、开拓创新、精益求精的成果。全聚德集团公司还聘请中央民族乐团著名词、曲作家创作了具有浓郁民族风格、京腔京韵的全聚德集团歌《一炉百年的火》,又成立了由合唱队、小乐队、舞蹈队组成的全聚德艺术团,该团曾在“全国企业之歌大赛”上,凭借极具艺术感染力的歌曲《一炉百年的火》获得观众和评委的一致好评,从而夺得金奖。这些举措为塑造全聚德企业文化,丰富全聚德的历史,扩大全聚德影响起到了积极作用。天下第一楼
   全聚德集团通过狠抓企业文化建设,塑造完美的企业形象,取得了一些成绩,先后被中央文明办、国务院纠风办、首都精神文明建设委员会、北京市委市政府、北京市商业委员会等上级机关评为“全国创建文明行业示范点”、“首都文明单位”、“北京市商贸系统精神文明建设创新活动创新奖”等荣誉称号,这些都是对全聚德开展精神文明建设、企业文化建设的鼓励和鞭策。
   全聚德集团要继承前辈们留给我们的宝贵遗产,与时俱进,创新发展,把全聚德的企业文化建设得更有特色,更体现时代气息,更富有生命力,使全聚德事业不断取得新的辉煌!


参考文献:
1.《坚持创新 促进发展 全力打造首都餐饮联合舰队》 姜俊贤
2.《继承传统 创新发展 建设具有时代特色的老字号企业文化》 姜俊贤

 
北京老字号协会      2008-11-10 11:36:12     
 
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  2016年6月15日
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